德国专家揭开榴莲臭味的化学成分

这项研究发表在《农业和食品化学》期刊上。

榴莲分布在包括印度尼西亚、菲律宾等东南亚国家和印度南部地区。这种带刺的果实重达5公斤。蝙蝠给榴莲授粉，麝香猫科哺乳动物在野外自然环境中播撒种子。这些动物应该是被强烈的果味所吸引。尽管在中南半岛国家榴莲的味道受到欢迎，但由于气味强烈，榴莲仍然被禁止带进大多数室内以及用公共交通运输。这种水果通常在专门的市场出售，在户外食用。研究人员2017年曾确认，榴莲“烂洋葱”的气味是由于乙硫醇，但是植物产生乙硫醇的途径仍不清楚。

纳丁·菲舍尔（Nadine Fischer）和马丁·史坦豪斯（Martin Steinhaus）发现了乙硫氨酸在这一过程中的作用。乙硫氨酸和其类似物氨基酸蛋氨酸一样，通常在成熟果实中作为乙烯合成的来源。榴莲乙硫氨酸的含量异常高，随着果实的成熟，果肉中的乙硫氨酸浓度会升高。乙硫氨酸最终形成乙硫醇。

马丁·史坦豪斯表示：“准确了解榴莲乙硫氨酸含量不仅是因为对气味的兴趣。”动物实验和细胞培养研究已证实，乙硫氨酸并非无害。掺入高剂量此类氨基酸和食物的大鼠会发展为肝组织损伤，从而引起肝癌。然而，一项新的研究表明，低浓度的乙硫氨酸甚至可能具有积极的免疫调节作用。

他认为：“这导致一个问题，食用榴莲是否会危害健康。为此，毫无疑问，需要进一步的研究。”但是专家保证，“为了摄取与在动物试验中相当剂量具有毒性作用的乙硫氨酸，体重70公斤的人一天必须吃掉580公斤、富含乙硫氨酸的Krathum品种榴莲果肉。”